Coconut Dusted Carrot Cake

I can’t really say that my specialty is baked cakes, since I always try to make them so healthy that they end up not being cakes anymore! But I do make really good (and healthy) carrot cake and banana cake. Since these cakes have been approved by a wide number of testers, I decided to share the carrot cake recipe with you! This carrot cake is really moist and fluffy, with a caramelized top dusted with coconut milk powder, perfect to serve with a cup of tea.

Ingredients
Cake Batter
-2 cups whole wheat spelt flour/ 2 κούπες αλεύρι ντίνκελ ολικής
-2 cups grated carrots/ 2 κούπες τριμμένα καρότα
-1 1/2 cups evaporated cane juice/1 1/2 κούπες αποξηραμενο χυμό ζαχαροκάλαμου
-1 cup coconut flakes/ 1 κούπα τριμμένη καρύδα
-3/4 cup orange juice or water + 1tsp apple cider vinegar/ 3/4 κούπας χυμό πορτοκάλι ή νερό+ 1κ.γ. μηλόξυδο
-3/4 cup golden raisins/ 3/4 κούπας ξανθές σταφίδες
-1/4 cup virgin coconut oil/ 1/4 κούπας παρθένο λάδι καρύδας
-2 tsp baking powder/ 2 κ.γ. μαγειρική σκόνη
-1 tsp baking soda/ 1 κ.γ. μαγειρική σόδα
-2 tsp cinnamon/ 2 κ.γ. σκόνη καννέλα
-1 tsp vanilla extract/ 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
-pinch of salt/ μια πρέζα αλάτι

- 3 tbsp coconut milk powder for dusting/ 3 κ.σ. σκόνη από γάλα καρύδας για πασπάλισμα

To make this cake, I used the whisk attachment of food processor ( I always use the whisk to make fluffy egg-free cakes!), but you can also use a hand whisk or a stand mixer. Combine the juice with the sugar and the coconut oil and beat well. Add in vanilla extract, cinnamon, salt, baking powder and baking soda, raisins, coconut flakes and grated carrots. Stir well. Shift the flour in the mixture and beat to incorporate.Pour into a baking cake pan and bake 30-50 minutes ( depending on the pan you use) in a preheated oven at 180C. Let the cake cool completely before dusting with coconut milk powder for a powdered sugar look and extra coconut kick!

Για να φτιάξω αυτό το κεϊκ χρησιμοποίησα το food processor με το εξάρτημα που είναι σα σύρμα για μίξερ, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μίξερ ή ακόμη και σύρμα χειρός. Ανακατεύουμε πρώτα τη ζάχαρη με το χυμό και το λάδι καρύδας. Προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας, την καννέλα, το αλάτι, τη μαγειρική σκόνη και τη σόδα, τις σταφίδες, την καρύδα και τα τριμέννα καρότα. Ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινίζοντας το και χτυπάμε μέχρι να αναμειχθεί με τα υπόλοιπα υλικά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε φόρμα για κεΙκ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30-50 λεπτά ( ανάλογα το μέγεθος της φόρμας) στους 180C.Αφήνουμε το κεΙκ να κρυώσει εντελώς πριν πασπαλίσουμε με τη σκόνη καρύδας!