Creamy Broccoli Lemon Soup

The other day I realized I have never posted any recipes with broccoli! Which was a shock for me, since I love them so much! Maybe its because I always eat them steamed with a shitload of lemon-or raw in a salad [with a shitload of lemon of course!] so it is not really a recipe or anything! But now I managed to develop an actual broccoli recipe and I made a [guess what?] ………………broccoli lemon soup!! This soup is really filling and creamy, so I would say it is a main dish

-650gr fresh broccoli/650γρ. μπρόκολο
-4 cups water/ 4 κούπες νερό
-1 cup [250ml] cashew cream*/ 1 κούπα κρέμα κάσιους*
-1 onion/ 1 κρεμμύδι
-2 cloves garlic/ 2 σκελίδες σκόρδο
-2 vegetable stock cubes/ 2 κυβάκια ζωμό λαχανικών
-1 tbsp nutritional yeast/ 1 κ.σ. διατροφική μαγιά
-2 lemons/ 2 λεμόνια
-fresh pepper to taste/φρέσκο πιπέρι

First chop broccoli in smaller pieces and steam for 15 minutes or until tender. Chop onion and garlic and saute for 3-5 minutes in a pot sprayed with some olive oil. Add water, nutritional yeast and stock cubes and stir. Bring to boil, add cashew cream and reduce heat. Stir and add the broccoli florets and some fresh pepper. Shimmer for 5 minutes and remove from heat. Once it is cool enough to handle, add soup liquid and broccoli in a blender of food processor and blend until smooth [you may have to do this in batches because it is a lot of soup!] Juice the lemons and add the juice in the soup stirring well. Serve warm with some wholewheat pita bread! This makes 6-8 servings.

*To make cashew cream soak about a handful of cashews is water for an hour to soften and blend with water. The more cashews you use, the creamier the soup will be.

Πρώτα κόβουμε το μπρόκολο σε μικρότερα κομμάτια και το μαφειρεύουμε στον ατμό μέχρι να μαλακώσει, περίπου 15 λεπτά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν σε μια κατσαρόλα ελαφρώς λαδωμένη. Προσθέτουμε το νερό, τη διατροφική μαγια και τους κύβους λαχανικών και ανακατεύουμε. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση και προσθέτουμε την κρέμα από κάσιους ανακατεύοντας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθετουμε το μπρόκολο και λίγο φρέσκο πιπέρι. Σιγοψήνουμε για 5 λεπτά και απομακρύνουμε από τη φωτιά. Μόλις κρυώσει λίγο, σε ένα μπλέντερ βαζουμε το ζωμό και τα μπρόκολα και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα βελούδινο μείγμα. Επειδή η ποσότητα είναι αρκετή θα χρειαστεί να το κάνετε σε 2-3 δόσεις. Στίβουμε τα λεμόνια και προσθέτουμε το χυμό τους στη σούπα. Σερβίρουμε ζεστή με πιτάκια ολικής αλέσεως. 6-8 μερίδες.

*Για την κρέμα από κάσιους μουλιάζουμε περίπου μια χούφτα κάσιους σε νερό για καμιά ώρα να μαλακώσουν και τα χτυπάμε στο μπλέντερ με νερό. όσο περισσότερα κάσιους βάλουμε, τόσο πιο κρεμώδες θα γίνει η σούπα.